Je ne sais pas s'il existe vraiment une technique mais je pense simplement que si ( en général ) un musicien est capable de rejouer dans l'instant un morceau entier sans une erreur c'est parce qu'il l'a tellement travaillé qu'il la connait par coeur.
Cela peut aussi être une mémoire "mécanique" ( le plus souvent d'ailleurs ). Les mains se souviennent instinctivement où se placer, où appuyer à force d'avoir tellement rabaché ces gestes dans l'apprentissage de la pièce.
Par exemple, je me suis surpris à pouvoir rejouer au bout de 2 ou 3 tentatives et sans la partition ( après plus de 2 ans sans l'avoir joué ), une sonate de Mozart ou de Beethoven.